酯类是由无机酸或有机酸与醇进行酯化反应缩去水而成。醇或酚与酰卤或酸酐、醇与烯酮类、游离酸与脂肪族重氮衍生物反应也可生成酯。酯分子中α-碳上的氢在碱性条件下与另一分子酯失去一分子醇，生成β-酮酯， 称酯缩合反应。如乙酸乙酯通过酯缩合反应生成乙酰乙酸乙酯。此反应在有机合成上极其重要。 酯的名称是根据相应的羧酸和醇或酚的名称而来，如“某酸某酯”。环状的酯称为内酯(Lactone)。酯的化学性质与酰卤酸酐相似，容易发生水解、醇解和氨解反应，低级的酯类是芳香易挥发的无色液体，高级酯则是固体。酯是重要的溶剂及合成原料，有的酯本身就是药品。根据酸的种类，酯可分为无机酸酯和有机酸酯，前者如硫酸氢甲酯CH3OSO3H，后者如乙酸乙酯CH3COOCH2CH3;根据烃基的种类，酯又可分为脂肪酯和芳香酯及环酯，乙酸乙酯为脂肪酯，乙酸苯酯为芳香酯，糠酸甲酯则为环酯。 酯类一般是中性无色液体，脂肪族烃与饱和醇生成的酯具有果实香味，能溶于水，也有些难溶于水。有些酯的闪点低，常易燃烧。蒸气可经呼吸道吸收，液态酯类可经皮肤吸收。吸收后溶于血浆内，部分经肺和肾排出，部分水解后转入正常代谢过程。酯类化合物除少数几种为剧毒、高毒类外，大多均属微毒至中等毒类，也有很多是无毒的。茶叶香气组分中有38种酯。主要有：①脂肪酯：由醇与脂肪生成，例如醋酸乙酯，己烯基己烯酸酯。②芳香酯：由醇与芳香酸生成，例如顺-3-己烯基苯甲酸酯。③环酯：由醇与环酸生成，例如茉莉酮酸甲酯。酯类一般是中性物质，会水解而生成醇和酸。碳数低的通常是具有香味的液体，碳数高的是不溶于水的液体和固体。