麦芽糖醇的功能特性有哪些？

本文介绍了麦芽糖醇的功能特性。

　　麦芽糖醇是较早用作低热量甜味剂的糖醇之一，是一种天然的营养甜味剂。由麦芽糖氢化制取，麦芽糖醇商品有液体和结晶两种。物化特性：呈无色透明的晶体，熔点135～140℃，对热、对酸都很稳定，在水中的溶解度20℃时比蔗糖低，但在30℃以上时较蔗糖高，甜度是蔗糖的80%～90%，甜味特性接近于蔗糖。液体麦芽糖醇的甜度是蔗糖的60%。麦芽糖醇在水中溶解度大，常配制成75%～80%的溶液使用，甜度接近蔗糖。麦芽糖醇极易溶解于水，溶解时吸收少量热量，食用时几乎没有清凉感。麦芽糖醇不易结晶，吸湿性较强，耐酸性好。

　　保健生理特性：①可预防龋齿。麦芽糖醇不被口腔微生物发酵转变成酸，具有很好的防止龋齿特性。此外，产品中所含少量的麦芽三糖醇还会抑制麦芽糖酶的活性，更加提高了它对微生物的稳定性。②可控制血糖升高。摄入麦芽糖醇时，血糖不会迅速升高，且不刺激胰岛素分泌。在体内几乎不被分解。③麦芽糖醇具有很好的保湿性和非结晶性；麦芽糖醇具有一定的黏稠度，能改善产品口感，而且促进人体新陈代谢。

　　麦芽糖醇是很好的低热量甜味料，是很好的儿童非龋齿食品甜味料。人体摄入后不能成为能源，因此，不会使血糖升高和增加脂肪与胆固醇，对心血管病、糖尿病、动脉硬化、高血压患者是理想的医疗食品甜味剂。麦芽糖醇可用于生产各种保健型蛋糕、糕点、饼干等。糖醇类有一共同特点，就是在摄食过多时有引起腹泻的作用，因此在摄入量适度的情况下，有通便的功能。麦芽糖醇每天每人摄入100g不会引起肠胃不适。

　　麦芽糖醇的功能特性如下：

　　1.低热量性

　　试验证明，用14C标示之放射性麦芽糖醇，让白鼠口服，跟踪24h，有60%以上的放射性是由白鼠的胃、小肠及小肠黏膜而转移至盲肠、大肠及粪便中，而在体内其他脏内则微乎其微。另以10%的14C标示的醇液，0.2mL经由尾静脉注入白鼠体内，24h后约有85%以上经尿排出，因此，该醇的利用率较低，在动物体内很难被消化代谢，属低热量甜味剂(一般认为仅为8786.4kJ/g)，因而可以避免因食糖而导致糖原转化为脂肪的可能，大大降低人体肥胖病的出现率。

　　2.不会引起血糖浓度升高，不刺激胰岛素分泌

　　日本细谷等1971年对27岁至56岁的成年男子以每千克体重0.5g的麦芽糖醇摄食量进行试验，经一周后，发现血液中各种成分，如血糖、胰岛素及无机物等并无显著变化；而在同样情况下，摄食葡萄糖者结果相反。证明麦芽糖醇摄食后不会引起血糖升高，不会刺激胰岛素的分泌，因而对糖尿病患者是一种福音。

　　3.与脂肪同食，可抑制人体脂肪的过量贮存

　　麦芽糖醇不刺激胰岛素的活性，从而也降低了在血液中摄取脂肪并贮存于动物脂肪组织中起关键作用的脂蛋白脂肪酶(LPL)和活力，因而麦芽糖醇与脂肪同食较蔗糖或其他甜味剂与脂肪同食造成较少的脂肪贮存，因此对预防和治疗肥胖病患者有一定功效。

　　4.具有抑制龋齿的特性

　　实验证明，麦芽糖醇不易被口腔内的链球菌转化为酸，也能抑制该菌产生葡聚糖，从而抑制了龋齿的产生。

　　5.可促进钙的吸收

　　Takase、Goda等用大白鼠进行试验，证实了用麦芽糖醇喂养的大白鼠，其粪便中排出的钙明显减少，表明麦芽糖醇可以提高钙的吸收和保留率。因此，麦芽糖醇对儿童和老年人因钙摄入却吸收不足而引起的骨病，有明显的预防治疗作用。

　　6.安全性

　　多元糖醇的不利因素表现在过量摄取会引起肠胃不适或腹鸣，但各种不同糖醇的致腹泻特性不一样，麦芽糖醇的致腹泻阈值要比木糖醇和山梨醇大得多。对于麦芽糖醇来说，每人每天摄入100g不会引起肠胃不适。

　　7.压片性

　　麦芽糖粉的流动性和压缩成形性良好，适宜于压片加工处理用。此外同其它原料混合均匀性好，不易产生混合不匀的现象。与其它供压片用糖质材料一样，麦芽糖醇具有与压力成比例的特性，即压力越大，硬度也越高，用它可以将柔软的材料加工成坚硬的压片制品。故此，在各种食品和保健食品的生产中，广泛应用它作为压片产品的赋形剂。

　　8.维生素C的稳定剂

　　当麦芽糖醇与维生素C一起加热时，能减少和抑制维生素C的氧化和分解反应。而且在存在维生素C的条件下，完全不会发生色泽加深现象，特别是高含维生素C的饮料食品，添加使用麦芽糖醇有稳定维生素的效果。

　　主要参考资料

　　[1] 中华烘焙食品大辞典·原辅料及食品添加剂分册

　　[2] 麦芽糖醇的功能特性与应用

　　[3] 功能性甜味剂———麦芽糖醇