顺式-4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸（CAS号：6217-54-5），简称DHA（Docosahexaenoic Acid），是一种高度不饱和的ω-3多不饱和脂肪酸（PUFA）。其分子式为C22H32O2，含有六个顺式双键，位于碳链的4、7、10、13、16和19位。这种结构使其在生物系统中扮演关键角色，如神经系统发育和抗炎作用，但也决定了其化学稳定性相对较低。站在化学专业角度，下面将从分子结构、反应机制、影响因素和存储建议等方面来探讨其稳定性。
分子结构与内在不稳定性
DHA的化学稳定性首先源于其长链烃结构，但高度不饱和的特征是其主要弱点。六个双键的排列接近于亚共轭系统（双键间隔两个单键），这增加了电子密度和反应活性。双键处的C=C键容易发生加成反应或自由基攻击，导致异构化或降解。
从热力学角度看，DHA的熔点约为-44°C，沸点超过300°C（在减压下），表明其在常温下为液体状态，便于处理。但在化学意义上，其不饱和度（计算为度数 of unsaturation = 6）使其易于氧化。相比单不饱和脂肪酸如油酸（C18:1），DHA的氧化速率可高出数倍。这是因为多双键系统更容易形成过氧化物中间体，进而引发链式反应。
实验数据显示，纯DHA在空气中暴露时，过氧化值（PV）可在数小时内从0 meq/kg上升至数十meq/kg，表明快速的脂质过氧化（lipid peroxidation）。这种不稳定性在食品科学和制药领域尤为突出，因为DHA常作为活性成分用于膳食补充剂。
主要降解途径
DHA的化学不稳定性主要通过以下途径表现：
1. 氧化反应
氧化是DHA最常见的降解机制，受自由基诱导的自氧化过程主导。反应起始于双键附近的氢原子抽象，形成脂质自由基（L•），随后与氧气反应生成过氧自由基（LOO•）。这些自由基可攻击相邻双键，导致链式传播，形成氢过氧化物（LOOH）和醛类副产物如4-羟基壬烯醛（4-HNE）。
光氧化：紫外光或可见光可激发DHA中的三重态氧（¹O₂），直接加成到双键上，形成氢端过氧化物。这种光敏性使DHA在透明容器中暴露时稳定性急剧下降。
热氧化：温度升高加速自由基形成。研究表明，在60°C下，DHA的半衰期仅为几天，而在室温下可维持数月。
金属催化氧化：过渡金属离子如Fe²⁺或Cu²⁺可催化芬顿反应（Fenton reaction），产生羟基自由基（•OH），进一步促进氧化。工业纯化过程中残留的金属杂质会显著降低稳定性。
2. 异构化和聚合
高温或酸/碱条件下，DHA的顺式双键可转化为反式异构体，改变其生物活性。聚合反应则通过双键间的Diels-Alder反应或自由基偶联发生，形成二聚体或高分子量产物。这些变化在加热加工（如油炸）中常见，导致DHA含量损失达20-50%。
3. 水解和酶促降解
作为羧酸，DHA在碱性环境中易水解为甘油酯形式，但纯酸形式更稳定于中性pH。然而，在生物环境中，脂酶可催化其水解，间接影响稳定性。化学水解速率在pH 7-9时较低，但高温下加速。
总体而言，DHA的化学稳定性评分在多不饱和脂肪酸中偏低（稳定性指数约2-3/10，相比饱和脂肪酸的8-10/10），这源于其高不饱和度（n-3系列的代表）。
影响稳定性的外部因素
DHA的稳定性受环境条件显著影响：
氧气暴露：大气氧是主要氧化剂。在真空或氮气保护下，DHA可稳定存储数年。
温度：理想存储温度为-20°C以下。高于40°C时，降解速率呈指数增加。
光照：避光是关键。研究显示，暴露于日光下24小时，DHA氧化产物可达总含量的10%。
pH和溶剂：在中性至微酸性环境中稳定；在乙醇或氯仿等有机溶剂中，稳定性良好，但水溶液中易乳化并氧化。
抗氧化剂：添加维生素E（α-生育酚）或BHT可显著提升稳定性，通过捕获自由基中断链式反应。工业产品中，常以微胶囊形式封装DHA，以隔离氧气和光。
从动力学视角，DHA氧化的速率常数（k）在25°C空气中约为10⁻⁵ s⁻¹，受双键位置影响（靠近ω端的双键更易氧化）。
存储与应用建议
为维持DHA的化学稳定性，专业操作需遵循以下指南：
存储条件：密封于琥珀色玻璃瓶中，置于-80°C冰箱，避免反复冻融。纯品保质期可达2-3年。
处理注意：使用惰性气体（如氩气）吹扫容器；最小化暴露时间。分析时，采用气相色谱（GC）或高效液相色谱（HPLC）监测过氧化值和双键完整性。
工业应用：在制药中，DHA常以甘油三酯形式使用，提高稳定性达5倍。在食品添加中，结合抗氧化剂的复合配方可将货架期延长至12个月。
总之，顺式-4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸的化学稳定性中等偏下，主要受氧化主导，但通过适当控制可有效管理。其在营养和医学领域的价值远超这些挑战，强调了保护策略的重要性。进一步研究焦点在于开发新型稳定剂，以优化其生物利用度。